Entspannt und ohne Chichi

Das Interview mit den Gastgeberinnen

Erika Bergheim:

Sie ist bereits seit 1997 durchgehend im Schlosshotel Hugenpoet tätig. Ihre Ausbildung zur Köchin absolvierte Erika Bergheim unter der Regie von Berthold Bühler und Rudi Kleinjung im Sheraton Hotel Essen. Außerdem hat sie bei Lothar Eiermann in Friedrichsruhe, Daniel Boulud in New York und Patrick O’Connell in Virginia hospitiert. Sechs Jahre nach ihrem Start im Schlosshotel Hugenpoet avancierte Bergheim 2003 von der Sous Chefin zur Küchenchefin – damals noch im Restaurant ‚Nero‘. Für eben dieses erkochte sie 2009 den ersten Michelin Stern, den sie bis zur Schließung im Juli 2013 immer wieder bestätigte. In den vergangenen drei Jahren widmete sich die ambitionierte Küchenchefin dem Restaurant ‚HUGENpöttchen‘, ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin sowie den zahlreichen exklusiven Veranstaltungen des Hauses.

Frau Bergheim, zum ‚HUGENpöttchen‘ kommt nun das Laurushaus. Worin unterscheidet sich die Küche der beiden Restaurants?

Bergheim: Das ‚HUGENpöttchen‘ ist eine Brasserie, ein Bistro. Sie brauchen wunderschöne, aber schnelle Teller. Das ist die Herausforderung dort. Das Konzept des Laurushauses haben wir dafür entwickelt, dass sich Menschen privat am Wochenende die Zeit nehmen, schön essen zu gehen und den entsprechenden Wein dazu zu trinken. Das machen sie natürlich nicht jede Woche, aber zu besonderen Anlässen.

Also das ausgefallene Acht-Gang-Menü, das man sich nicht jeden Tag leistet.

Ganz in ihrem Element:  die Küchenchefin Erika Bergheim. Foto: Christoph Bubbe
Ganz in ihrem Element: die Küchenchefin Erika Bergheim. Foto: Christoph Bubbe

Bergheim: Ich vertrete die moderne, aber dabei immer eher puristisch-klassische Küche ohne Chichi. Manchmal habe ich etwas dabei, das sehr traditionell ist wie das Ossobuco. Ich werde demnächst auch einen Klassiker machen wie das Bœuf bourguignon, weil ich der Meinung bin, dass man zu einem guten Rotwein auch etwas entsprechendes anbieten muss. Und das sind nun mal diese Schmorgerichte. Das können durchaus bodenständige Klassiker sein – wenn sie gut gemacht sind.

Wie fühlt es sich an, wenn die Gäste jetzt immer durch Ihre Küche gehen?

Bergheim (lächelt): Sie müssen ja nicht durch die Küche gehen. Aber ich mag das. Sie kommen halt freiwillig rein und sagen ‚guten Tag‘ und geben ihr Lob ab. Und wir arbeiten hart daran, dass das auch so bleibt. Die Atmosphäre im Laurushaus ist schon sehr intim und privat. Und ich hab‘ das sehr gern. Es ist auch so, dass ich z. B. immer versuche, das Amuse-Gueule selber zu servieren und eben auch den Gästen persönlich guten Tag zu sagen.

Soweit das Konzept der ‚offenen‘ Küche. Aber wie konzepieren Sie die Gerichte im Laurushaus?

Bergheim: Bei dem Konzept habe ich mir überlegt, dass man auch einfach mal den Wein in den Vordergrund stellen kann. Das ist ja etwas, was ich über die Jahre immer schon gerne gemacht habe. Wenn die großen Weinhändler sagten, „ich hab‘ da was“, habe ich ein Menü dazu kreiert – also eher umgekehrt, sonst sucht man ja eher den passenden Wein zum Gericht. Das mache ich schon seit Jahren, auch bei großen Banketten.

Und Sie selbst? Geht man noch auswärts essen, wenn man den ganzen Tag beruflich in der Küche steht?

Bergheim: Ich gehe selber sehr gerne essen. Ich gehe in einfache Lokale, Schnitzel essen. Ich gehe auch regelmäßig, wenn auch nicht jeden Tag, in Sterne-Restaurants. Ich liebe das. Ohne jetzt zu sagen, ich muss da jetzt hin und gucken, was die Kollegen so machen. Einfach so für mich persönlich.

Carla Veenstra:

Die gebürtige Niederländerin hat die Restaurantleitung im Laurushaus übernommen. Vielen Gästen ist Carla Veenstra vielleicht noch aus ihrer Zeit im legendären Restaurant ‚Im Schiffchen‘ in Kaiserswerth bekannt. Als Sommelière hat die Gastgeberin vor allem ein besonderes Händchen für die harmonische Verbindung von Speisen und Wein.

Im Wintergarten des Laurushauses: Selten finden  Redaktionsgespräche in solch gemütlicher Atmosphäre statt. Foto: Christoph Bubbe
Im Wintergarten des Laurushauses: Selten finden Redaktionsgespräche in solch gemütlicher Atmosphäre statt. Foto: Christoph Bubbe

Frau Veenstra, aus Ihrer Stimme höre ich einen niederländischen Dialekt, richtig geraten?

Veenstra: Ja, ich bin vor neun Jahren beruflich von Holland nach Deutschland gekommen. Ich dachte, ich bleibe für zwei oder drei Jahre – (lächelt) jetzt sind es doch ein paar mehr geworden. Und seit März bin ich nun für das Laurushaus zuständig. Ich kümmere mich um den Weineinkauf und leite das Restaurant.

Wie kam denn der Kontakt zum Schloss Hugenpoet zustande?

Veenstra: Über einen Weinlieferanten, der sehr gut auch mit diesem Hause hier befreundet ist. Er hat mir erzählt, dass das Hugenpoet das Laurushaus eröffnen will, und gab mir den Tipp, mal Kontakt aufzunehmen. Eigentlich war ich gar nicht auf der Suche nach einer neuen Stelle. Aber irgendwie hat es doch ganz gut gepasst.

Sie sind beim Laurushaus also von Anfang an dabei. Wie weit waren Sie denn im Aufbau des Restaurants involviert?

Veenstra: Ich wurde in allem miteinbezogen. Farben, den Lampen, dem Logo, die Menükarten – das komplette Programm. Und das war schön. So fühlt man sich gleich mit dem neuen Restaurant verbunden. Irgendwie ist es auch mein Laurushaus. Wir haben alles ziemlich neutral, ziemlich offen gehalten. Die Gäste fühlen sich sofort wohl. Es ist eine unglaublich lockere Atmosphäre. Dass sie zum Beispiel auch mal in die Küche gehen und zusehen können, ist total schön. Und besonders gefallen mir natürlich auch die Weinschränke. Hier hatte ich freie Hand bei der Auswahl der Weine. Am meisten Freude macht mir aber die Zusammenarbeit. Wir probieren viel gemeinsam aus, stimmen uns ab. Was passt wozu? Die Arbeit in diesem Team ist einfach toll und absolut locker. Und das mag ich sehr gerne.

Carla Veenstra leitet das neue Gourmet-Restaurant; zuvor war sie Sommelière in dem Kaiserswerther Restaurant ‚Im Schiffchen‘.  Foto: Christoph Bubbe
Carla Veenstra leitet das neue Gourmet-Restaurant; zuvor war sie Sommelière in dem Kaiserswerther Restaurant ‚Im Schiffchen‘. Foto: Christoph Bubbe

Lockere Zusammenarbeit im Team und lockere Atmosphäre für die Gäste – das assoziert man nicht zwingend mit einem Gourmet-Restaurant.

Veenstra: Ein absolut professioneller Service ist natürlich unerlässlich. Aber: Man sollte dabei eben auch nicht zu aufdringlich sein. Das ist ganz wichtig. Das Bild, das Sie gerade vom Gourmet-Restaurant im Kopf haben, gibt es so nicht mehr. Die Gäste wollen nicht, dass beim Essen drei Kellner hinter ihnen stehen und warten. Bei uns bekommen sie einen guten Service, aber entspannt.

Riedel

 

Ein Doppel-Interview von Lars Riedel

Von außen eher unscheinbar, doch was hinter den historischen Gemäuern steckt, lässt Gourmet-Herzen höher schlagen. Foto: Christoph Bubbe
Von außen eher unscheinbar, doch was hinter den historischen Gemäuern steckt, lässt Gourmet-Herzen höher schlagen. Foto: Christoph Bubbe

Das Laurushaus

In dem denkmalgeschützten Gebäude, gleich hinter dem Torbogen des Schlosses Hugenpoet in Kettwig, wurde früher die in Naturalien beglichene Steuer, der sogenannte Zehnt, entrichtet und eingelagert. Jetzt lässt sich hier die moderne Gourmetküche von Erika Bergheim genießen.

Das Wasserschloss Hugenpoet aus dem 17. Jahrhundert gehört zweifellos zu den architektonischen Kostbarkeiten des Ruhrtals. Das Laurushaus war ursprünglich eine Zehntscheune. Später wurde es in ein Wohnhaus umgebaut. Keine leichte Aufgabe also, das altehrwürdige Gebäude seiner neuen Funktion anzupassen: Ein Restaurant für die gehobene Küche. Es galt, mit den räumlichen Gegebenheiten zu arbeiten. Denn große bauliche Veränderungen lässt allein der Denkmalschutz nicht zu. Aber sie waren auch im Konzept des neuen Restaurants gar nicht gewollt. In der Abgeschiedenheit des Laurushauses sollen sich die Gäste wohlfühlen ähnlich wie im eigenen Zuhause – einem Zuhause, in dem sich moderne Stilelemente mit der barockenen Vergangenheit des Gebäudes vereinen. Das Interieur des neuen Restaurants besticht mit seiner sehr schlichten und stilvollen Einrichtung: Lindgrüne Wände, der historische Sandstein-Kamin und Ahorn-Parkett bestimmen das Bild ebenso wie die mit edler Tischwäsche, Porzellan aus dem Hause Dibbern und mundgeblasenen Gläsern der Marke Zwiesel 1872 eingedeckten Tische. Im Laurushaus soll gehobene Tafelkultur in legerem Ambiente gefeiert werden.

Im Laurushaus treffen Behaglichkeit und Spitzengastronomie aufeinander. Foto: Christoph Bubbe
Im Laurushaus treffen Behaglichkeit und Spitzengastronomie aufeinander. Foto: Christoph Bubbe

Insgesamt 20 Sitzplätze stehen Gästen dort von Donnerstag- bis Samstagabend zur Verfügung. Im Sommer lädt außerdem die Terrasse mit insgesamt 25 Sitzplätzen für entspannte Genießerstunden unter freiem Himmel ein – in aller Ruhe, abgeschirmt durch eine große Hecke. Überhaupt bekommt man schon beim Eintreten das Gefühl, eine Auszeit von allem um sich herum zu nehmen.

Der direkte Kontakt zwischen Gästen, Küche und Service wird im Laurushaus herzlich begrüßt, ohne dabei aufdringlich zu sein. Wer mag, kann aber bereits beim Betreten des Restaurants einen Blick in die Küche werfen. Die Offenheit wird auch bei einem Blick auf das Herzstück des Restaurants deutlich: Im lichtdurchfluteten Wintergarten befindet sich eine lange Tafel für bis zu zehn Personen, mit direkter Einsicht in die Küche. Besonders stolz ist man im Laurushaus auch auf Deutschlands erste ‚Louis Roederer‘-Vinothek. Die extravagante Vinothek ist Teil des Restaurantkonzeptes und beherbergt eine Auswahl aller verfügbaren Roederer Champagner inklusive einiger Raritäten. Und für Liebhaber exklusiver Rauchwaren wurde im Obergeschoss des Hauses eigens ein Smokers Room mit komfortabler Bestuhlung, einer kleinen Bibliothek, einer speziellen Lüftungsanlage sowie einer Auswahl hochwertiger Zigarren eingerichtet.

Ein Beitrag von Lars Riedel

 

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